Lammkeule mit der Schnittseite nach oben auf eine Arbeitsplatte legen, mit 2/3 des Tomatenpestos bestreichen, zusammenklappen und mit Küchengarn zusammenbinden. Salzen und pfeffern.
Zwiebeln und Knoblauch (ungepellt) grob würfeln. Fleisch, Zwiebeln und Knoblauch in einem Bräter mit 4 EL Öl rundherum anbraten. Braten auf der 2. Einschubleiste von unten bei 160 Grad (Umluft 150 Grad, Gas Stufe 1) 60-70 Minuten garen. Dabei gelegentlich wenden.
In der Zwischenzeit Artischocken von äußeren Blättern befreien und Stiel abschälen. In feine Scheiben schneiden. 500 ml Wasser und 50 Weißweinessig verrühren und Artischockenscheiben hinein geben.
Salat waschen, trocken schütteln. Senf, Kürbiskernöl, Akazienhonig, Salz und Pfeffer gut verrühren.
30 Minuten vor Ende der Garzeit der Lammkeule Artischocken abgießen. Thymian fein hacken. 2 EL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Artischocken und Thymian bei mittlerer Hitze 8 Minuten braten. Mit Fleur de Sel und Zitronenpfeffer abschmecken. Kurz vor Ende der Garzeit der Lammkeule Salat und Dressing vermischen. Lammkeule vom Küchengarn befreien und in dünne Scheiben schneiden, mit Artischocken, Salat und restlichem Pesto servieren.
