Den Backofen auf 220°C ( Umluft 200°C ) vorheizen. Die Sojasoße und den Honig vermischen und die Putenbrust damit einstreichen.
Das Salz und das Eiweiß vermengen, nach und nach ca. 150 ml Wasser einrühren, bis das Salz eine formbare Konsistenz erhält. Ein Drittel auf den Boden des Bräters geben. Fleisch darauf setzen und mit dem übrigen Salz bedecken und rundum festdrücken. Zugedeckt im Ofen 75 Min. garen. Im abgeschalteten Ofen noch 15 Min. ruhen lassen.
Die Karotten abschälen, in Stifte schneiden und in leicht gesalzenem Wasser blanchieren.
Vom Wirsing die äußeren Blätter entfernen, in Streifen schneiden, dann in der Pfanne in Butter schwenken und mit Salz, Pfeffer und etwas geriebener Muskatnuss abschmecken.
Passierte Tomaten mit Creme fraiche verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Putenbrust aus dem Bräter heben und von der Salzkruste befreien. Das Fleisch in nicht zu dünne Scheiben schneiden und auf dem Gemüse anrichten. Mit der Tomaten-Creme fraiche servieren.
