Die Möhren waschen, schälen und in feine Streifen raspeln.
Die Eier trennen, Zucker mit dem Eigelb schaumig schlagen. Die geraspelten Möhren hinzufügen und vermengen. Die gemahlenen Mandeln dazugeben, Speisestärke, Backpulver und Zimt unterrühren.
Die Schale der gewaschenen Zitrone über den Teig reiben, den Saft auspressen, dazugießen und unterrühren.
Das Eiweiß steif schlagen und den Eischnee unter den Teig heben.
Springform mit Backpapier auslegen, den Rand einfetten, den Teig in die Form geben und glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen bei ca. 170 °C ca. 60 Minuten backen, anschließend abkühlen lassen und Springform entfernen.
Zitronensaft mit dem Puderzucker verrühren und den Kuchen damit bestreichen.
Möhren in 2-3 cm große Stücke schneiden, vierteln und mit einem Schäler zu kleinen Möhren formen. Diese in kochendem Wasser mit etwas Zucker blanchieren, abkühlen und abtropfen lassen, dann mit Möhrenblättchen zur Dekoration der Rüblitorte verwenden.
