Eine Form (600 ml Inhalt) mit Klarsichtfolie auslegen. Die Kekse in kleine Stücke zerteilen. Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herausschaben.
Eigelb, Vanillemark und Puderzucker mit Quirlen im Wasserbad 4-5 Minuten dickcremig aufschlagen, dann aus dem Wasserbad nehmen. Sahne steif schlagen und mit der Mascarpone, Kekse und Schokoblättchen unter die Creme ziehen. In die Form füllen und über Nacht einfrieren.
Himbeeren pürieren, durch ein Sieb streichen, Puderzucker und Zitronensaft unterrühren und zum Parfait servieren. Am nächsten Tag das Parfait auf eine Platte stürzen und mit Kiwischeiben, Himbeeren und Minzblättchen garnieren.
Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten (ohne Gefrierzeit)
