Die Zucchini waschen und putzen, dann in etwa 1 cm dicke, schräge Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebelwürfel darin glasig werden lassen.
Den Knoblauch schälen, in Scheiben schneiden und dazugeben. Die Zucchinischeiben nach und nach in dem heißen Öl von jeder Seite anbraten, dann auf eine Platte legen.
Den Essig in die Pfanne geben und mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen, über die Zucchini geben und alles vorsichtig vermengen.
Die Tomaten waschen, halbieren und fein würfeln. Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten.
Zum Servieren die Zucchini dekorativ auf vier Tellern arrangieren. Die Tomaten-würfel, Pinienkerne und nach Belieben einige Oreganoblättchen darauf streuen.
