Den gewaschenen, tropfnassen Spinat mit etwas Salz in einem geschlossenen Topf bei mäßiger Hitze in zwei bis drei Minuten zusammenfallen lassen. Dann leicht ausdrücken.
Die Spargelstangen in reichlich kochendem Wasser mit Salz, Rohrohrzucker und 20g Butter bissfest garen. Die beiden Käsesorten mit dem Eidottern und Sahne zu einer Paste verrühren und herzhaft mit Pfeffer und Muskat abschmecken. Eine großen längliche, feuerfeste Form mit etwas Butter ausstreichen und mit der Hälfte des Blattspinates auslegen. 1/3 der Käsemasse draufstreichen und die gut abgetropften Spargelstangen drauf verteilen. Die Stangen, mit Ausnahme der Köpfe, mit einem weiteren Drittel der Käsemasse bestreichen und mit dem restlichen Spinat bedecken.
Den Rest der Käsemasse auf dem Spinat verteilen, mit der restlichen Butter belegen. Im vorgeheizten Backrohr bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten goldgelb überbacken.
